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标题: [专栏]美食天地 [打印本页]

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:43
标题: [专栏]美食天地
【厨房心得】实用烹饪秘笈71法

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加
拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响
声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用
文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而
可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉
片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖
分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:45
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【汤】冬瓜生鱼汤　

原料：生鱼1条，冬瓜1斤，红豆2两，葱头5粒
制法：1、将生鱼剖开，去鳞和肠脏，然后洗净。 2、冬瓜连皮切成块状，葱头拍碎连生鱼和红豆一起放入煲内 3、用水4碗，煮至生鱼烂熟，加油盐调味便成。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:46
标题: [专栏]美食天地
【酒】巧制酒冷饮，清凉度夏天

冰淇淋啤酒
　　用料：啤酒一瓶，巧克力冰淇淋球两个，冰箱制作的小冰块适量，略大的玻璃杯一只。

　　制作方法：先将啤酒置于冰箱的冷藏室内冷却，取出后放置片刻，即可将小冰块放入啤酒杯中，再倒入啤酒，然后放进巧克力冰淇淋球，搅拌均匀后便可饮用。

　　特点：香味浓郁，爽口清凉，解渴消暑。
　　
　　番茄啤酒

　　用料：啤酒一瓶，番茄汁和小冰块适量。略大的玻璃酒杯一只。

　　制作方法：将小冰块放入杯内，倒入冷却过的啤酒，最后将番茄汁冲入，搅匀后即可饮用。

　　特点：色泽艳丽，略有酸味，提神解暑，而且维生素C含量丰富。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:47
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【菜谱】满汉全席菜谱！

“满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。

“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。
清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种（亦有多达200余种），次等席亦有数十种。

由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“八大菜”前换一次“台面”；食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上）。食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“升位”、“得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话）。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”；食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终。
全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。

清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席”，故“正兴国”在四川亦颇有名气。据清傅崇榘《成都通览》记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误）‘正兴国’一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。是时，尚盛行科举制度，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝政府濒临垮台，“正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。
本书所附“满汉全席”菜单，系成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传弟子孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考虑，再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼）、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对镶设计等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。

满汉全席菜单

手碟：瓜杏子碟
四冷碟：宣威火腿芦黄谷笋对镶榨板羊羔冻子鸡丝对镶
红卤鸽脯酱汁豆筋对镶填桶鸭片南糟螃蟹对镶
四朝摆：金川雪梨两盘珍拢佛手两盘
四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片蜜寿星桔镶鲜茨菰
蜜汁樱桃镶洞庭枇把安汁橄揽镇白毛广柑
四蜜碗：冰糖银耳湘莲羹广荔枝羹哈士蟆羹
四热碟：金钱鸡塔香花肚丝锅贴鱼片炸田鸡腿
八中碗：芥菜春笋奶汤鲍鱼鸭腰蜇头蝴蝶海参
罐耳子鸡蟹黄银杏翡翠虾仁金丝山药
八大莱：清汤鸽蛋燕菜鱼翅烧乌鸡白
红烧南边填鸭烧扬州大鱼
冬菇子鸡玻璃鱿鱼棋盘鱼肚火腿菜心
四红：叉烧奶猪叉烧火腿叉烧大鱼叉烧填鸭
四白：佛座子箭头鸡哈尔粑项圈肉
到堂点：奶皮如意卷冰汁杏闹汤
中点：五仁慈油饼虾仁米粉汤喇嘛糯米糕
席点：芥菜烧麦芝麻烧饼桐州软饼窝丝油糕鲜茨菰饼
茶点：水晶包子玫瑰棋饼八大杏仁茶
随饭菜：耳脍火腿丝野鸡雪里红豆芽炒鸭丝香菇建兰菜
饭：蚕豆香谷米饭菜蕊稀饭
甜小菜：虾瓜、酱瓜对镶（缺）
注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。

满汉全席制法

瓜杏手碟

瓜杏手碟系用金川瓜子（俗称白瓜子，以产于金川者为佳，粒大饱满，每粒有两道白边，与普通南瓜子不同）与白大扁对镶，每人一碟，以备随时用手取食，故名手碟。
金川瓜子炒熟去尘即可。
白大扁需加工制作，方法如下：
白大扁即甜杏仁，一般均选用北京“八大”杏仁，取个大质佳者若干，置温水中泡五分钟，捞起去皮，备用。
将已前熟的菜油人铁锅内，用文火加热，不可滚沸，然后把杏仁人锅炸之，至透心为度。这时，可用铁勺将杏仁捞起，在勺内抛落，凭其响声来判断是否已熟；熟者体轻，其声清脆，未透心者体较重，响声亦较浊重。杏仁熟时即捞起，俟其稍冷就倒人生米中混合，去净杏仁表面的油腻，以免食用时沾手。然后再把杏仁选出备用。
手碟有两种：一种是平碟，可摆成太极图形；一种是碟中砌有门隔，将瓜、杏各摆一边作太极图形。

四冷碟

冷碟是用作下酒的菜，要求质量高，花样多，故用四个冷碟，每碟用两种菜肴对镶。器皿用30厘米大的平盘。
一、宣威火腿、芹黄冬笋对镶
宣威火腿
1．原料：宣威（或金华）火腿300克。
2．制作方法：火腿选硬边者，去腿尖腿箍，切成长14厘米、宽5厘米的长方形条片。然后摆于平盘，呈高约6.5厘米的城墙垛子，最高一层为12片，约占整个平盘的一半。
芹黄冬笋
1．原料：冬笋500克，芹黄250克，豆油、麻油、红油适量。
2．方法：将冬笋去壳、皮、头，留尖，用清水煮熟捞起，用刀切成厚块，再用手撕成宽约07厘米、厚约05厘米、长约5厘米的细条。芦黄去叶去筋，用开水稍煮一下以去生气，再切成与冬笋等长的节于。豆油、麻油、红油拌和成汁，再与芹黄、冬笋混合拌之。将其镶于火腿对面，略低于火腿的高度。
火腿的肥、瘦肉呈红白相间，与芹黄冬笋的嫩黄带白相配，陪衬鲜明。
二、榨板羊羔、冻子鸡丝对镶
榨板羊羔
1.原料：羊肉750克，羊网油250克，香料粉、姜、葱、花椒、绍酒、盐。
2.制作方法：
①将羊肉洗净，加香料面子（姜、葱、花椒、绍酒、盐）上笼蒸粑，或放汤罐内煮x备用；羊网油在开水中烫熟（不令溶化）。
②用榨板一副（或平面干净木板）于底层铺净布一方（用麻布最好，取其牢实耐压），将网油均匀铺上；再把羊肉捞起去钮，除去附在羊肉上的香料颗粒，铺于网油上，将布抄起包好，盖上榨板（或在普通木板上压重物）压紧。一般是头天晚上压，第二天取出备用。
③把榨好的羊羔切成筷子头条方形，如砌砖一样叠至6.5厘米高（与第一盘中火腿根等），或切片子摆成桥形、扇形亦可。
冻子鸡丝
1．原料：鸡腿一只，生猪肉馅50克，盐少许，蹄筋汤一中碗。
2.制作方法：把鸡腿煮熟捞起，切成鸡丝。将蹄筋汤一中碗煮沸至浓郁有粘性，取肉馅以水化散入汤中清之，扫净渣滓，加盐，待沸时起锅，加少许桃红（不加亦可），再将鸡丝放人汤内，置于冷处俟其冻结后，切成箭头形（或其他形状亦可，宜与羊羔切法不同）摆于盘中，摆列之形状与羊羔相异〔若羊羔摆成桥形，则冻鸡丝可摆成扇面形）。三、红卤鸽脯、酱汁豆筋对镶
红卤鸽脯
1．原料：鸽子两只。
2．制作方法：鸽子去毛、内脏．入锅内煮沸，去血泡后捞起，再放入卤汤锅内卤熟捞出，切成与羊羔，冻鸡公一样大的块。
酱汁豆筋
1．原料：豆筋200克，菜油、香油、豆油、甜酱、姜、葱。
2．制作方法：
①用开水把豆筋泡涨后捞起沥水，再用菜油炸至牙黄色待用。
②把少许甜酱入锅，加少许香油（忌用猪油），再加豆油及整块大姜和大葱，掺两勺汤煮沸，然后把姜、葱捞起不用，再将炸好的三筋切成箭头形入汤内，收酽即可。与鸽脯对镶，摆成扇形或桥形。
四、填桶鸭片、南糟螃蟹对镶
填桶鸭片
1.原料：填桶鸭半只。
2.制作方法：把鸭切成片，砌成城墙垛子形状，高低与火腿、羊羔相等。
南糟螃蟹
1.原料：一般用一只，小者可用两只，以芜湖所产“毛蟹”为佳。
2.制作方法：将大个圆脐者（圆脐者系雌性，蟹黄多，尖脐者为雄性，蟹黄少）硬壳揭开，勿使其完全脱开，把蟹黄用竹签挑松附在硬壳背面，以便取食。再把大脚取下轻轻敲裂，切勿破碎。又把蟹脚还原装好。硬壳复原，摆成整蟹形状，入盘与鸭片对镶而成。食用时将壳揭开，用筷取食蟹黄和大脚。

四朝摆

金川雪梨两盘，每盘四个。玲珑佛手两盘，每盘四个。
“四朝摆”所选水果亦可应时挑选，摆时不切，一般可由食者携走。旧时“满汉全席”礼节甚重，朝摆只是摆样子，随席撤下。当时席面用方桌，每方坐二人，下方空出不坐，共坐六人，以便看戏，谓之“开席”。朝摆即在下方成一字排。之后采用圆桌，每桌坐十人或十二人，朝摆即摆席面四角。坐十二人时，每盘可放水果6枚；坐十人时可放水果5枚。

四蜜饯

名为蜜饯，实则还需加应时鲜水果对镶。镶的水果要去皮削好供席面上食用，与朝摆不同。所用蜜饯、水果，可因时令不同有所变换，但要求色调和谐，质佳味美。食具采用两股银叉子。
一、金丝蜜枣镶雪梨片
二、蜜寿星桔镶茨菰：茨菰即荸荠，用时去皮削净。雕花，堆成塔形。塔顶一枚，有人能从中缕空数层，略如象牙球，用手提起，可高约6厘米。
三、蜜汁樱桃镶洞庭枇杷：批杷去蒂留皮，以防变色。
四、蜜汁橄榄镶白毛广柑：橄榄以带青色为佳，下铺自糖一层，以便堆砌时不致滚跌。

四蜜碗（又名四糖碗）

一、冰糖银耳：银耳8克，冰糖150克。先把银耳用水泡一小时，务必将耳根，泥沙洗净。将冰糖加水300克，入笼蒸化，再把银耳倒入糖碗再蒸，至银耳蒸粑为度。
二、湘莲羹：湘莲100克，冰糖200克，清水250克。将湘莲盛碗中，加草碱水和匀，等5分钟后倒人锅中掺水加热，王起泡止。用刷把在锅中戳去莲子表皮，捞出放清水中，搓去残留表皮，留水。捞出莲子削去两头，用竹签挑去莲芯后放人碗中。加入留下的水（尚有碱性），以不淹过莲子为度，过多易烂，过少则硬。俟笼锅上好后一气蒸好，食时倾人制好的冰糖水中即成。
三、广荔枝羹：把鲜荔枝去外壳，剥肉去核，除去肉上薄膜，放于少量白矾水中以防变色。同时，将荔枝由放人开水中汆热，捞出放入制好的冰糖水中即成。
四、哈士蟆羹：哈士模8克，冰糖150克。把哈士模放入温水泡30分钟，淘净放人碗中，掺水淹过，入笼蒸粑，再去杂质用清水漂之。食时人开水汆热，加入制好的糖水即可。

四热碟
一、金钱鸡塔
1．原料：母鸡脯200克，猪净肥膘600克，火腿25克，鸡蛋3个，豆粉50克（5克水豆粉，45克蛋清豆粉），白头韭菜一小束。
2．制作方法：
①把鸡脯先去筋，用菜刀背宰茸备用。取肥膘500克，用水煮熟后去皮，切成直径5-7厘米、厚0.3厘米的圆形片子24片备用；再取100克肥膘，用菜刀背宰茸加25克盐调匀备用。把白头韭菜切成细节，火腿瘦肉切成细末备用。
②用洁净热水帕擦净切好的肥膘片，铺在大盘内，涂上蛋清豆粉；再把鸡脯茸、肥膘茸、鸡蛋清放人瓢内，用竹筷搅拌均匀、成为一体，然后用调匙做成直径约4厘米的肉元24个，做肉元时应将火腿求塞入肉元中心。再把肉元放在肥膘片上。用水抹光表皮，力求光滑圆润。人笼蒸5分钟，取出贴于锅内，用文火把肥膘片格成琥珀色即可。此法易保持金钱鸡塔形状，但味稍欠鲜嫩。
也可把金钱鸡塔贴于锅内，用文火将肥膘片烙成琥珀色即成。此法不易保持外形美观，但味甚鲜嫩。
③将焰好的金钱鸡塔盛入盘中，以白头韭菜镇成三角形即成。
二、香花肚丝（白油）
1．原料：猪肚尖2个，兰花12件（每件有花苞2个以上最好），猪油（熟化油）100克，鸡蛋1个，豆粉15克（水豆粉5克，蛋清豆粉10克），食盐、绍酒、胡椒少许。
2．制作方法：
①把肚尖用清水洗净，去皮去筋，用飘刀法横切成片，再用立刀顺切成丝，长约10厘米，粗约0．4厘米。将兰花苞折下，去净花蕊，用清水洗净待用。把蛋清豆粉加少许盐，用水调成糊状，抹于肚丝上。将盐、绍酒、胡椒和水豆粉调成汁备用。
②将猪油人锅用文火烧熟，即把肚丝下锅煎炒，将肚丝妙散好后放兰花一同煎炒，兰花炒蔫后，在调好的汁水内加热汤两匙调匀，倒入锅内，拌与即成。
三、锅贴鱼片
1．原料：猪肥膘500克，乌鱼750克，鸡蛋2个，火腿20克，豆粉25克，应时鲜菜一束，食盐、豆油、胡椒、绍酒适量。
2．制作方法：
①把猪肥膘用水煮熟后去皮，切成长约6.8厘米、宽约0.8厘米、厚4厘米的长方形片子。乌鱼去皮去骨，切成长与猪膘一样的长方形片子。把火腿瘦肉切成细末备用。把盐、豆油、胡椒粉、绍酒调匀，抹在鱼片上。把肥膘片用洁净热水帕擦去油腻，摊在盘内，再把蛋清、豆粉调匀，涂抹在肥膘片上。将火腿末放在已抹好的肥源片上，再贴上乌鱼片，备用。
②用文火把锅烧热后，把肥膘片这面贴于锅上。用文火烙成琥珀色即可。起锅后盛于盘中，加生菜于鱼片两端便成。
四、炸田鸡腿
1．原料：田鸡15个，鸡蛋1个，豆粉15克，猪油200克。食盐、豆油、姜片、葱、胡椒粉、泡海椒、绍酒适量。
2．制作方法：
①把田鸡洗净，取下后腿备用。泡海椒切成箭头形，葱切成马耳形。将蛋清、豆粉、盐调匀，抹在田鸡腿上。把豆油、姜片、马耳葱、泡海椒节、绍酒、胡椒粉和水豆粉调成汁备用。
②猪油人锅烧热后，下田鸡腿浸炸，炸造后，起锅去骨，又放人锅内，把汁子加两匙热汤，倒在田鸡腿上煎煮片刻即成。
注：为保护农业害虫的天敌．此菜不宜制作

八中碗

一、荠菜春笋
1．原料：春笋1000克，荠菜500克，熟猪油100克，奶汤一中碗，盐少许。
2．制作方法：春笋头、壳去尽（可用刀尖车或削），未下锅前勿沾水，以保其鲜味。春笋大者，可用刀拍损，但不会碎，便于人味。将荠菜取其嫩尖，淘洗干净（若荠菜稍老，也可切细），备用。
将猪油下锅烧热，下笋子硝焖少讲时间，加盐；掺奶汤至淹过笋子，烧热，再加水豆粉和匀起锅。待猪油烧热，放少许盐，下荠莱，炒至有十香时起锅，与春笋共用灯草边朱砂盘盛装。
二、奶汤鲍鱼
1.原料：鲍鱼500克，葵菜（即冬寒菜）500克，特级奶汤一中碗，猪油100克，胡椒粉、盐适量。
2.二制作方法：取葵菜嫩苞去筋，用清水洗净，鲍鱼切片。锅内放少许猪油烧热，将葵菜人锅，加汤煮肥为度。将奶汤煮沸，下鲍鱼稍煮舀人葵菜内即成。
注：若罐头的马蹄鲍是干的．食时先用碱水泡，可用上面方法或红烧。
三、鸭腰蜇头
1．原料：鲜鸭腰5副，母鸡脯2O0克，蜇头300克，特级清汤数瓢，胡椒粉。绍酒、盐适量。
2.制作方法：
①蜇头用清水泡透，淘净泥沙，再用开水泡胀，然后用刀片成小块薄片，用清水漂洗。
②把鸭腰用开水浸泡，直到外皮发硬为度，捞出放冷水中。稍候取出用刀剖开，撕去油皮，切成较蜇皮稍厚的片子，但要保持鸭腰的形状。
③将生鸡脯用刀背捶茸待用。把鸭脑、蜇头分别用清汤煮透捞起，对镶在碗内备用。
④用特级清汤两瓢入锅煮开，将鸡茸放人汤内共煮，待血泡，杂质浮面，去净血泡、杂质。在汤内放人胡椒粉、绍酒煮片刻，舀入对镇的碗内即成。
四、蝴蝶海参
l.原料：海刺参100克，鲜鲤鱼一尾，猪肥膘10O克，鸡蛋2个，豆粉15克，火腿50克，冬笋50克，胡椒粉、盐适量。
2.制作方法：把海参用热水泡2小时捞起，划开去泥砂洗净，再下锅（罐）用文火煨至x；得出先对剖，再片成整个宽4厘米、长3．5厘米、厚0.2厘米的薄片，切成24个蝴蝶片备用、鲜鱼去内脏、翅、鳞、骨，捶茸；猪肥膘捶茸待用。
先将鱼茸放入碗中，加两匙清水搅散，加蛋清搅拌均匀，再倒入肥膘茸；盐、绍酒、胡椒粉搅匀。搅拌时要一顺风，不可变换方向。以一块放入清水碗中，能浮于面上者为合格。
再将海参蝴蝶片放人锅，用清汤加盐煮人味。捞出铺于板上，用干净帕于将扬擦干，把蛋清豆粉逐片抹匀。用刀尘蘸鱼茸涂在蝴蝶海参腹部处，再蘸水抹光滑。
然后把2厘米长的火腿、笋子细丝安于蝴蝶头部，形如触须。又用两粒黑芝麻嵌成眼睛，或用火腿颗亦行，再于蝴蝶的腹部横放一些短节笋丝，人笼蒸5分钟。
食时，用特级汤一碗烧开，放人海参即成，忌用配菜。
五、罐耳子鸡
1.原料：仔母鸡（又名童子鸡）一只，猪网油50o克，猪油100克，芽菜100克，鸡蛋3个，豆粉100克，时鲜生菜一束、生姜、葱、盐、豆油、绍酒适量。
2．制作方法:
①把鸡宰杀后去毛、头、爪、内脏、颈骨肉（要留皮）及四大腿骨，去翅尖、中段，留附胸一节，去骨，然后用水洗队芽菜、猪肉宰茸。葱、姜、豆油、绍酒调匀备用。蛋清和豆粉调匀备用。然后把调好的计水抹于鸡的表皮上，再将芽菜、肉茸装于鸡腹内。
②将猪网油铺在板上晾干，涂上蛋清豆粉；再用干净布擦干鸡身上的水分，用网油把鸡包五六层，然后用叉于从鸡脯插人，从脊骨穿出，便于烧烤。再把少许蛋清豆粉涂在网油上，在双子出人处也用豆粉封好，以防漏油。
③把木炭堆好发燃，待炭火燃透后把木炭接成圆圈（中心无炭火），将鸡放在中心烧烤约30分钟，待表面呈琥珀色即可。然后用帕将叉尖擦净，把鸡取下，用刀从中剖开，将已烤酥的网油（未烤酥的则去掉不用）用刀切成长方形一字条，鸡宰成小一字条，分别摆于盘内两端，中间摆放姜、醋、香油和生菜，即可食用。又可将鸡内取出的芽菜、肉茸摆在鸡、网油中间，在芽菜。成茸周围摆生菜。
六、蟹黄银杏
1．原料：银杏500克，蟹黄罐头半听，鸡肉、猪肉各250克，甲级奶汤一碗。
2．作方法：将削去外壳的银杏用碱水泡浸，用刷把戳去表皮，再人清水中洗净，切去两头，再用竹签挑去果心，漂于清水中备用。生鸡块和瘦肉块放入少量猪油锅中微炒，掺汤去净血泡，煨于火上备用。待鸡肉块汤煨至四分火时。下银杏，继续煨至银杏开始裂口时捞起，放人奶奶中。再加蟹黄共烧之即成。
七、翡翠虾仁
1．原料：鲜虾1，000克，嫩胡豆米200克，茨菰4个，宣威火腿50克．猪油500克，鸡蛋1个，豆粉80克，味精、盐、绍酒适量。
2．制作方法：
①把鲜虾洗净，挤出虾仁，再淘洗去杂质放人盘中，和以蛋清豆粉。用二匙清汤加味精、盐、绍酒少许调成汁水备用。
②猪油下锅烧热，倒入虾仁后用筷子赶散，把虾仁捞起。另用纯净猪油下锅烧热，放人胡豆米、火腿丁、拍碎的茨菰炒，稍候即将虾仁倾人锅内，再倒人备好的汁水，把锅提起簸几下，使汁水均匀即起锅装盘。
八、金丝山药
1．原料：山药750克，猪网油300克，金丝蜜枣200克，红绿蜜樱桃20个．冰糖300克，生猪板油50克，玫瑰、茨菰、桃米各少许。
2．制作方法：
①把山药削皮上笼蒸x，取出用铁漏瓢磨细，从漏孔中接人碗中待用。
②将蜜枣去核，加生猪板油、桃米、玫瑰、茨菰混合揉成枣泥待用。
③把冰糖加水150克入锅溶化，用文火烧至饴糖状，以起丝而发粘为度。
④用蒸碗1个，底部铺上网油，上面摆红绿蜜樱桃呈圆形或文子，再把揉好的山药加泥盖在樱桃上，到半碗处即出。这时将和好的枣泥馅放在山药泥中间，再将余下的山药泥放入，上茏蒸熟。食时，翻入盘中。淋上制好的冰糖汁即成。

八大菜
一、清汤鸽蛋燕菜
1．原料：燕菜（即燕窝）150克，鸽蛋12个，鸡脯200克，特级清汤3瓢。
2．制作方法：
①将燕菜用温水泡散（约1小时），移盘中镊去细毛，换清水再镊，以去净绒毛、泥沙、杂质为度，再入笼蒸，备用。
②逐个把鸽蛋打人开水中。打完时一齐入清汤一瓢中煨之，至定型时弃汤，再掺好汤一瓢再煨，两次均用文火煨至糖心荷包蛋为止，取出蛋待用。
③将燕菜放汤碗中央，12枚鸽蛋摆四周，另掺特级清汤即成。
注：生鸡脯捶为鸡茸，用三级汤解散，上菜时倒入特级清汤中清扫一道，再把清扫后的汤入燕菜碗中。
二、鱼翅烧乌鸡白
1．原料：凤尾鱼翅300克，乌鸡白1000克，甲级红汤一碗。
2．制作方法：
①乌鸡白去净边叶留心，去筋、头，淘洗干净；用猪油人锅将乌鸡白炒蔫；掺三级清汤，加盐少许略煨之，去汤，乌鸡白人盘，待用。
②将鱼翅用温热水泡二至三次。再用开水汆几次。去净胶性；以三级清汤爆之，加绍酒、姜、葱后去汤捞起，再另用二级汤煨一次，仍加姜、葱、绍酒；捞起后以特级红汤煨之收浓，至汁水粉附翅上为度，舀入盘内乌鸡白立即成。
三、红烧南边填鸭
1．原料：肥大填鸭1只，火腿100克，笋子200克，甲级红豆油25克，口蘑25克，姜块25克，葱2根，鸡骨、猪肯若干，绍酒、胡椒、盐少许，白布一方。
2．制作方法：
①鸭子煺毛去脚后，用刀于鸭背接近尾部处切口，取出内脏，洗净，放水中煮约10分钟捞出，用清水漂洗去净绒毛、血泡，将红豆油抹于鸭上，呈银红色。再入清油锅中炸之，至琥珀色为止，起锅用干净布包好，鸭背向上，腹向下，布角结于背上，待用。
②用瓦罐1个，罐底垫上鸡骨、猪骨，放上布包的鸭子。再把笋子、火腿切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长方形片子，口蘑切成片一并投人罐中，掺三级清汤淹过鸭背，再加绍酒、胡椒、豆油、姜、葱等，先用武火烧沸，改用大火煨至鸭子粑时为止。
③食前，把鸭取出，去布翻入盘中，拣去罐内姜、葱及骨头，再将罐中汤收酽，淋于鸭上。食时，另用盘盛馒头、花卷或荷叶饼等配之。四、烧扬州大鱼
1．原料：活鲜鱼一尾约500克，火腿50克，日蘑10克，笋子50克，葱黄4根，金钩（大者l0余个）约30克，樱桃蒜16个，化猪油适量（以淹过自身为度），绍酒、胡椒少许。
2．制作方法：
①将鱼去鳞、腮、内脏，用布揩去血泡（忌用水洗），剖时勿弄破鱼胆；在鱼背上用立刀划均匀斜纹，不可伤刺，划穿；猪油下锅烧热，下鱼，用武火炸进皮，捞起待用。
②将火腿、笋子、口蘑、葱黄切成约0.8厘米见方的颗子，或切成条形备用（应与同席其他红烧类菜肴形式相配合，不要重复）。
③将火腿等人油锅炒一下，掺三级清汤两瓢，下鱼、绍酒、金钩、蒜等，入味后加盖烧10分钟左右，揭盖把鱼翻面又差上再烧10分钟。捞鱼人盘，把什水收酽淋于鱼上即成。
五、冬菇子鸡
1．原料：仔母鸡1只约1500克，冬菇300克，化猪油100克，姜1块，葱1根，老肉块鸡骨酌量，三级奶汤适量。
2.制作方法：
①把鸡宰后煺毛，去内脏，洗净；剔去全身骨头，切成约3.2厘米见方的块子备用。
②冬菇用温热水泡10分钟，去脚，洗去泥沙，比鸡块大者改小，在开水中氽一道捞起，和入老肉块、鸡骨等，掺三级奶汤入笼蒸之。
③把鸡肉块放入猪油锅炒透，掺三级奶汤两瓢（以淹过鸡肉为度），用文火烧x。这时把冬菇从汤碗中选出，弃去老肉块及汤汁，井用漏瓢把冬菇水挤干，倒进鸡肉锅内共烧之，入味时可加盐少许，至鸡汁将干时起锅即成。
六、玻璃鱿鱼
1．原料：干鱿鱼（去头尾）200克，菠菜心数根，特级清汤一份。
2．制作方法：
①把干鱿鱼用温水泡胀，捞起用快刀片成约长6.5厘米、宽5厘米的均匀的薄片盛人碗中用温开水淘洗一次，弃水；再取减水一匙倒入鱿鱼片内，掺开水淹过鱿鱼，加盖焖之，如此三四次，至鱿鱼片色白透明体软为度。
②捞出鱿鱼片，入烧沸的三级清汤中氽过，又捞出，弃汤，再用清汤氽之，以去净碱味，将铖鱼片沥于水装入碗中，把特级清汤煮沸灌之；菠菜心只用极嫩的红嘴细苞数根，先在三级清汤中氽一道，捞出镶于鱿鱼片四周即成。
七、棋盘鱼肚
1．原料：黄鱼肚100克，鸡蛋2个，生猪肥瞟100克，火腿瘦肉50克，豆粉75克，菠菜秆数根，绍酒、胡椒适量，甲级清汤一份。
2．制作方法：
①把鱼肚放入温油锅炸透，捞出放于冷水中泡胀，再用温水洗净油腻，切成长、宽各4.2厘米、厚0.8厘米的方片。
②在三级清汤中加绍酒，胡椒少许，把鱼肚片放入汤中煨之，反复两次，捞起用净布擦干水分待用。
③把鲜鱼肉捶茸，用一个鸡蛋清和入鱼茸，加少许盐搅匀，每根菠菜秆撕成6条，火腿切成细丝备用。
④把另一个蛋清和豆粉调匀抹在鱼片上，再将鱼茸抹上（以抹干为度）；将火腿丝、菠莱丝在鱼茸上交叉撰成棋盘形，装入碗内上笼稍蒸。食时掺入甲级清汤上席。
八、火腿菜心
1．原料：火腿200克，菜心1500克。
2．制作方法：把火腿切成二流厚的片子，菜心选用嫩以切成相同形状，与火腿交叉盛于碗内，摆成万字形，上笼蒸熟。食时掺入奶汤即成。
四红

一、叉烧奶猪
1．原料：乳猪一只重约6000克，红豆油、香油各100克，鸡骨木炭约4公斤。
2．制作方法：
①饲养与宰杀：光用稀饭喂乳猪三四天，以长膘和去其腹内污秽。宰杀时从咽喉处进刀，倒提后脚流尽血，再用干细炭灰撒遍全身以手抹匀，以六七成开水烫后去尽毛，头部凹缝处可用烧红的铁钎烙烫。从喉部入刀将猪逢中剖开，去内脏，留腰子不取。
②盘脚：在靠近颈下裙边处，用尖刀在两边各挖一个孔，将猪前脚屈起塞入腹中，另用两只筷子一端削尖，分别穿过猪蹄前端，以防烤时滑出腹外。后脚亦如前法盘人腹中，用竹筷穿好。
③出坯：把奶猪入热水将皮烫伸，取出用干净布抹去水分，再以红豆油把皮抹成黄红色。这时从杀口处取出一节长约3厘米的颈骨；再从腹腔内把脊椎与肋骨连接处从中切约6厘米长，便于上叉时猪身平伏，不致突起。
④上叉：将两股的铁叉从后腿近肘处刺入猪身，穿过腹腔，在一二匹肋骨缝中刺进猪肉层，再从猪头两耳根下穿出，叉尖约与猪眼平行。再将两耳耳边用刀修去一部分，使之矗立，略呈尖形。把尾巴用竹鉴穿过，扭成u形，尾尖向上又略微倾向猪头。
另外，用竹签从腹部两边刺进猪肉，在肋缝处可以斜刺，每匹肋骨刺三卞。这样作可避免烧烤时猪身起泡。刺时须注意勿将猪皮刺伤。
⑤烧烤：先砌砖池一个，长90厘米，宽70厘米，高22厘米。池底垫细炭灰一层，约1.5厘米厚。
烤头：将置于池中央的木炭烧红，把猪头向下，腹向池外，临火烤之，至头顶、脸呈淡黄色，耳朵烤干为止。
吊堂：赓即把炭火刨平散开，把叉柄、叉尖平放砖池上，将猪腹向下，烤至水气干，用手触之无水分，不粘手为度。这时再把炭火刨到四周，中间不留炭火，即炭火分布在叉柄、叉尖两端放猪头、猪尾处，约占三分之二，两侧占三分之一。烤时猪背向下，腹向上。往两侧翻动时，开始角度稍大，翻到裙边内处，待肉微带黄色时，角度渐小，直到只烤背部。烤至全身火色均匀，呈黄色时，再周身滚转烤之，至烤成深琥珀色为止，用筷敲之滚脆，作噗噗声。翻烤时手要稳，火要匀。如发生起泡现象，须立即将叉离开火池，用竹签从腹内距起泡近处刺进，以泄气。若不放气任其爆裂，则食时顶牙，味逊多矣。
③烤好后将木炭散开铺满地，把猪身抹上香油，在火上翻滚烤四、五遍离池。用净布将叉尖擦净，用手扶住猪身后肘，把叉取出。然后把烤好的奶猪放在干净的菜板上，用刀尖将猪皮划成长方形骨牌片。划时先从头至尾划直线，再划横线；再用小刀启之，使皮、肉相离，仍保持原形。
上席时随配点心（荷叶饼、烧饼均可）两盘，蘸葱节、甜酱食之。此菜一般食皮弃肉。亦有将腰子、耳朵、尾巴、脑花、水肉（即皮下之肉）另切一盘上席，谓之“小件头”，吃法与上同。
二、又烧火腿
1．原料：硬边生火腿一方约1．5公斤，绍酒100克，冰糖200克，鸡蛋2个，豆粉100克。
2．制作方法：把火腿洗净蒸热，去皮，以减少咸味。人盘，加绍酒、冰糖蒸15分钟。出笼用布擦去油垢，抹上蛋清豆粉，穿小叉子烤至牙黄色，蛋清豆粉烤酥；把叉尖抹干净，取下火腿，切成长约9厘米、宽4.6厘米、厚0.3厘米的片子，入盘摆成一字形，随带点心二盘入席。
三、叉烧大鱼
1．原料：活鲤鱼一尾约500克，网油500克，肥瘦肉1OO克。芽菜100克，鸡蛋2个，豆粉75克，生菜一束。
2．制作方法：破鱼去内脏、鳞、腮。把芽菜、肥瘦肉剁碎入油锅炒热，塞入鱼腹、用筷子一只剖成两半，从腮孔刺入鱼腹，至尾上刺出（不刺穿亦可）。鱼身用网油（蛋清豆粉抹于油上）包四、五层，用小叉子从鱼腹刺进（估计两头重量相等），经两片筷子中间从鱼背穿出。将木炭烧红置于鱼的四周，约烤30分钟，至鱼肉酥脆呈琥珀色为止。然后把叉尖擦净，取出叉，用刀将网油划破揭下，把鱼摆在盘中间；抽出筷子，再把网油切成小长方形，摆在鱼的一边，呈一字形；另一边用生菜拌糖醋味，摆成与网油等长，均较鱼身稍短。
四、叉烧填鸭
1．原料：公鸭1只，黑面10公斤，盐菜500克，谷头子5公斤,饴糖少许。
2．制作方法：
①填鸭法：把黑面、谷头子用温热水混合搓为面团后，再分成重约150克的条，稍晾一下，每天喂三次。开始二三天内，每次喂一条，至10天后增至每次喂三条。喂时将面条蘸点水喂入鸭口，用手逐渐挤入鸭肚内。笼内备清水一碗，供鸭饮用。鸭笼应离地30厘米以上，使其不沾地气，饲养约一月后，鸭膘肥满背长平，即可宰杀。
②宰杀后煺毛，去翅尖、脚，从肋下开口去内脏，腹内不再洗。用长剪刀从孔口伸人将胸脯寸骨剪断取出，把洗净的盐莱塞入肚内，待装至七成左右，把长约5厘米的小竹节（两头削尖如叉形），放入肚内横衬好，以免烤时鸭腹凹进，再塞满盐菜为止。又用竹签两根，把两翅衬好，放入开水中出坯。
③从开水中取出用布擦干水分、油垢，全身抹一层薄薄的饴糖，将鸭头向后仰，用S形铁钩把鸭嘴与尾椎处钩好，再用铁钩从颈处钩起，挂于通风处晾一天（热天可晾6小时）。取下用小叉子由肋孔下横刺入（不伤脯子），在烧红的木炭上，烘烤约30分钟，至全身酥脆呈琥珀色为止。擦净叉尖，把鸭取下，片成瓦块形薄片入盘，再配生菜、葱节、蒜片、甜酱于一碟（每人一碟）。随点心一盘上席。

四白

一、佛座子
1．原料：猪坐臀肉2公斤。
2．制作方法：把猪后腿坐臀肉下成圆形，去净毛，垢，刮洗干净，入清水煮，去血泡、皮，修整边缘以保持圆形，底部修平，再下锅煮。煮到八成火捞起，擦去油垢、水分，晾冷后切成四大块，片成薄片，入盘摆成圆形。再用葱、时鲜小菜等在上面摆成花纹，或图案，或文字；或摆在盘子周围亦可。另配毛姜醋一碟，葱、蒜、酱镶生菜一碟。吃时，可混同烤猪肉一道吃；有单吃的，亦有吃白味，不蘸佐料的。
二、箭头鸡
1．原料：仔母鸡1只（约1.5公斤）。
2．制作方法：
①鸡宰后去净毛，剖腹去脏，留瓜去趾甲，洗净。将两翅盘起，翅尖相对，夹在接近肋缝处。鸡头往后仰，卡于背上一个翅尖下，嘴向上，入清水中去血泡。煮熟起锅，揩去油垢、水分，晾冷用刀先旋下两片胸脯肉（旋时注意背上鸡皮留大一点）待用；又将鸡裆同两只腿子向内之肉旋下（腿子向外一面的鸡皮仍留大点，从外观之仍是整鸡），把旋后的鸡摆人盘中。
②将旋下的鸡裆及鸡腿肉片成薄片，各镶还原处；把鸡脯肉用刀横启成二片，再缝中切一刀成四片，各斜切成菱形（箭头）形，在盘底铺起，仍于鸡脯处叠好。上席时，葱节、蒜片、甜酱合为一碟，加白油佐料（酱油、麻油）蘸食。
三、哈尔耙
1．原料：猪前膀2公斤。
2．制作方法：把肉去净毛、骨，修成圆形，用清水煮熟去血泡，捞起晾冷撕去表皮，待用，将由切成四块，片成薄片，码成圆形（与撕下的皮同样大）；再把皮蒙上，配上葱、蒜、酱一碟，芥末、盐、醋一碟上席。
四、项圈肉
1．原料：项圈肉一圈（2公斤）。
2．制作方法：将肉洗净去毛，入水中煮熟捞起晾冷，擦去油垢、水气，从中剖成两块，选其中筋络花纹多者，再切为两段，连皮片成薄片，镶还原状；另一花纹少者不切，均以应时鲜菜在皮上嵌图案、文字均可。上席时配以葱、蒜、甜酱一碟；芝麻酱、盐和香油一碟食之。

到堂点

一、奶皮如意卷
1．原料：牛奶500克，桃米200克，藕粉200克，白面400克，红豆250克，白糖250克，化猪油250克，玫瑰30克。
2．制作方法：
①把白面、藕粉混合，与牛奶调匀，入锅摊成薄皮，待用。
②将红豆煮粑，捣茸，加水二碗搅匀后用罗筛滤去外皮；再用净布一方铺于竹箕内，倒入滤过的红豆，滴干水分，只留淀粉待用。
③化猪油于锅内烧热，加入白糖、红豆淀粉，炒至水分干，待与糖、油充分混合时起锅待用。
④将桃米放入开水中泡5分钟，捞起剥去外皮，再入菜油锅中炸成琥珀色，捞出用刀切成绿豆大的颗粒，与红豆泥、玫瑰在盆中和匀，做成心子。
⑤将摊好的奶皮铺于案板上，把心子做成直径约2厘米的细条，包入奶皮一端，另一端亦包入心子一条，裹拢做成如意形，再用刀横切为数段。食时把两个整块背靠背摆为一盘上席。再以白糖150克盛碗中，满入桃红色水少许，调至白糖带红色，即成胭脂糖。在每个奶皮卷上放少许，更觉美观。
二、冰汁杏闹汤
1．原料: 甜杏仁200克，冰糖400克，洋菜约11厘米长。
2．制作方法：
①将杏仁用热水泡10分钟，剥去外衣，再用清水漂洗，上磨推成细浆，用细纱布滤去粗渣，留浆待用；把冰糖盛碗中，加水200克入笼蒸化为糖水；再把洋菜洗干净，切成短节装碗，掺水以淹过菜为度，入笼蒸至洋菜全部溶化，待用。
②把杏仁浆入锅烧沸，加三分之一的冰糖汁和洋菜水搅匀，煮沸起锅，分装入十二个杯中（不可装满），俟冻结后，把剩下三分之二的冰糖汁视情况酌掺冷开水，再倒入盛杏仁冻的杯中。上席时用小勺，随奶油如意卷冷食之。

中点

一、五仁葱油饼
1. 原料：桃仁、杏仁、瓜仁、松仁、花仁各100克，肥瘦熟火腿100克，肥瘦猪肉250克，葱黄200克，化猪油500克，面粉1公斤。
2. 制作方法：
①先把桃仁、杏仁、花仁用热水泡10分钟，剥去外衣，捞起放入菜油锅内炸酥，再用刀宰成绿豆大的颗粒待用；将葱黄切成葱花，火腿亦切成绿豆大的颗粒待用。
②把猪肉宰成细末，下锅加味炒熟，起锅晾冷；再把五仁、火腿粒、葱花、少许花椒面混合拌匀，做成馅。
③把面粉和化猪油的一半混合揉匀，成为酥面；另一半加水混合揉匀，做成油面。
④先将油面擀成饼形，放上酥面，再擀成薄片，叠成两层再擀，直至叠成四层，仍然擀开，再卷转来裹成细条，扯成每块重约50克的小块。然后用手将面块逐个按平，包入馅心，做成圆饼，入猪油锅中炸，至圆饼现出多层酥皮为度，趁热上席。
二、虾仁米粉汤
1．原料：鲜虾1公斤，火腿100克，米粉1公斤，鸡蛋2个，豆粉、丝瓜各25克。
2．制作方法：
①把鲜虾挤出虾仁，放入清水中用竹筷搅拌淘净放入盘中，选出虾脚及杂质，沥干待用；用蛋清和豆粉，加少许盐拌匀，抹在虾仁上，再放入猪油锅用小火炒散，捞起备用。
②将丝瓜洗净，去皮去心，切成比虾仁稍小的方块，火腿亦切成同样小的颗粒，与虾仁同下锅，掺甲级清汤一瓢烧沸，舀起待用。
③按每席桌人数排汤碗，放上佐料；把米粉用汤浸热分盛于碗内，加少许甲级清汤，每碗舀作好的虾仁即成。
三、喇嘛糯米糕
1．原料：糯米750克，白糖500克，茨菰250克，猪板油250克，瓜片200克，鸡蛋5个。
2.制作方法：
①把糯米用温热水淘净，入清水泡约2小时,上磨推细, 盛入布口袋中沥干水备用。把500克白糖掺水入锅煮沸，用两个蛋的蛋清兑水调匀，入糖水锅扫去渣末，继续加热收浓至糖水约剩500克（此时形状略如菜油），舀进碗中。
②将猪板油去油皮、油筋，切成骰子颗大。茨菰去皮，与瓜片亦切成同样大小。
③把糯米粉子装入干净木盆中，将鸡蛋的黄打入米粉中，逐渐加入糖水，慢慢搅散和匀；再加入瓜片、茨菰、板油和匀；在蒸笼内用木板或竹片隔成四方形，用净布一方垫在底下，把和好的米粉倒入方格内擀平，蒸约1小时即可（用竹签刺入米粉中心试之，若粘竹签者则火候未到，宜继续蒸之）。食时，取出切成5厘米见方，每一方块途中切一十字，但不可切断，以便取食。按一每人吃一方块计算装盘入席。

席点

一、荠菜烧麦
1．原料：白面500克，细豆粉250克，嫩荠菜500克，肥瘦猪肉500克，肥瘦火腿200克，香油、胡椒粉、绍酒、花椒面、盐各少许。
2．制作方法：
①把面粉和水揉匀，搓成细条，扯成块状，每块重约15克，用手压成平圆形；再把豆粉倒入细罗筛中，筛在面粉上，用咕噜槌（即两端有木柄，中间是滚动木球）将面块遂一擀之，中间稍厚，边子极薄，并皱成荷叶边状待用。
②把猪肉率细下锅加味精烂熟，起锅待用；把荠菜洗净，入开水锅汆熟，放进冷水中冷却，捞出挤干水分，用刀宰细待用；将火腿宰成细末，与荠菜一起放入肉内，加少许麻油和匀，加味合适，即成馅心。
③将擀好的面皮包上馅心，用手从四面腰上捏合，俗称“刷把头”。再把蒸笼格子抹上油脂，放上烧麦（每个间隔约一指），蒸5分钟后揭盖，用干净刷子蘸清水逐个洒5分钟揭盖看，如发现麦面皮上方有白点者，再用清水洒后又蒸，二三分钟后再看，直至全无白点即可。
④食时，每人一碟，每碟三个摆成“品”字形。从外面可以看到馅心荠菜的绿色，故又有玻璃烧麦之称。
二、芝麻烧饼
1．原料：油面、酥面各250克，白芝麻150克，花椒面、盐适量。
2．制作方法：
①将油面包酥面，排呈长方形，叠回再擀，从远的一端裹回至一半处呈圆筒，再向怀内一戳擀薄，继续裹完呈圆筒形。搓成细条，扯成重约40克的块子，在案板上放开，断面向上。用手压平，把四周边子抄拢提成圆形，翻面用面杖擀成直径约7厘米的圆形薄片。
②把淘洗干净的白芝麻放簸箕内散开，将面皮底子一面放入箕内，使其粘上芝麻，然后放在平锅上烙成牙黄色，翻面又烙成牙黄色，再夹入炉内烤熟。食时，每一席装十枚为一盘。
三、桐州软饼
1．原料：面粉500克，熟猪油50克。
2．制作方法：
①把面粉倒入开水锅中拌和，起锅和匀，铺开，以刀切成三块，逐块用手提起（不平放案板上），让其容易冷却。待冷后又混合揉搓成小条，扯成重约15克左右的小团立放，再用手压平，捏一豌豆大的面块蘸猪油作馅，包入面中，再压平；见面杖擀成直径约6厘米的圆形，放在平锅上，烙至两面均现芝麻点淡黄色，饼中心胀起略如鼓形，再夹进炉烤二三分钟即成。
②另有一种方法，把烫面搓成细条，用刀切成15克的小团，用刀压扁呈圆形，待平锅（亦可用普通烧菜锅）在火上烧烫时，逐个拣入锅中依次放好，另用火钳夹大块火炭，吹掉灰尘，在饼上和四周烘烤至熟，此法仍可使饼鼓胀。食时，视一席人数多少而定。
四、窝丝油糕
1．原料：白面500克，化猪油300克，蜜枣250克，桃米100克，白糖100克，玫瑰25克。
2．制作方法：
①把面粉倒入开水锅中烫熟，揉匀后起锅铺开，切成数块，以手提起晾冷；将蜜枣去核，再取100克化猪油，先用少许，加白糖与枣肉搓揉成泥，把余下的猪油和入揉匀待用。
②桃米用开水泡后，去表皮，先入油锅炸酥，起锅后再宰成细颗粒状，和玫瑰共入枣泥中和匀，搓成细条，切成每个重约20克的小块，再搓成圆球形备用。
③把晾冷的面揉成一团，将剩余的化猪油分数次和入面中，至油面充分混合为止，备用。
④取菜油入锅炼熟，再移至一旁晾约5分钟，再放还火上；把揉好的面取30克放于掌中按平，中央略凹，取枣泥心子一枚放入其中，从四周捏拢包成圆形，交口处轻轻拍平，待油烧至八成热。放进锅中央，当火候合适时，面皮上部即炸成蜘蛛网状，向上张开，此时应用竹筷将其归拢呈圆形，即可起锅。
五、鲜茨菰饼
1．原料：茨菰500克，红苕淀粉100克，面包粉200克，白糖250克，桃米100克，瓜片100克，化猪油200克，白芝麻50克，玫瑰50克，鸡蛋1个。
2．制作方法：
①将桃米泡水，去皮，炸酥，宰细；瓜片切成绿豆大；白芝麻淘去泥沙，炒熟，擀成细末；玫瑰用少许化猪油调稀。然后加入剩余的化猪油将它们和匀，搓成细条，切成20克重的小块，并搓成圆球形作馅用。
②把茨菰削皮洗净，放入锅中煮透捞出，用刀拍碎，再宰成细颗粒；把红苕淀粉用开水搅熟（宜稍干点），将茨菰和入揉匀，待冷后即扯成每个重约35克的小块，依次摆在案板上。
③将鸡蛋打入碗内，用筷子调散搅匀。面包粉用盘装好。再将茨菰块在手中压成圆形，直径约8厘米左右，包上心子搓成圆形；逐个入蛋碗中滚一下；捞出放入面包粉盘内滚动，以粘上粉为止。
④锅中猪油烧至八成熟时，把茨菰团一齐入锅炸至呈琥珀色起锅即成（炸时注意油的温度，若过低，则茨菰团容易炸散）。

茶点

一、水晶包子
1．原料：白面500克，苏打10克，酵母60克，冬瓜5公斤，冰糖1公斤，饴糖250克，白糖200克，生猪板油500克。
2．制作方法：
①酵母粉、面粉加冷水揉成“老面”，待至发酵时，加苏打揉匀，待用。
②冬瓜去皮、心，洗净，切成块，上笼蒸粑后取出，用布包好挤去水分，用刀宰成泥；再把冰糖入锅熔化（不加水），加饴糖，然后把冬瓜泥倒入糖锅中，炒至凝固发亮时起锅，待用。
③将生板油切成小豌豆大的颗粒，放进开水锅煮熟（不可溶化），再捞出沥干，加白糖、冬瓜泥和匀，即成包子馅。
④把面搓成条，扯为重约35克的小块，放在手心按平包入馅；捏成包子形状，上笼蒸熟即成（上笼之前先在笼底的抹上少许油脂）。上席时以每人一个计算。
二、玫瑰棋饼
1．原料：面粉500克，洋芋酵水2O0克，化猪油350克，饴糖50克，白糖500克，瓜片10克，玫瑰25克，桃米100克。
2．制作方法：
①将面粉与饴糖、化猪油（50克）、洋芋酵水及适量清水混合揉匀；至发酵时即成无碱发面。
②把瓜片、桃米切成绿豆大的颗粒。再与猪油、白糖、玫瑰混合拌匀，切成重约20克的小块作馅用。
③将发而批成重约30克的小块，逐个放在手中按平，包上馅，做成圆形饼子，直径约7厘米，然后用梳子尖在饼上压上棋子块花纹，放案板上约5分钟，待面性还原后始入笼，蒸约10分钟即熟。
三、八大杏仁茶
1．原料：糯米200克，甜杏仁100克，白糖250克，鸡蛋1个。
2．制作方法：
①将糯米、杏仁用温水泡2小时，淘洗干净，磨细（越细越好）。
②将白糖放进约500克的清水锅煮沸，蛋清和水搅匀入糖锅，扫去渣沫，再把米浆倒入锅中搅匀，俟煮成稀米汤状即成。食时用汤杯盛之。

随饭菜

一、耳脍火腿丝
1．原料：肥瘦火腿200克，耳脍（为饭米所制，加糍粑）200克，葱白3根。
2．制作方法：
①把火腿切成长4厘米，宽、厚0.1厘米的条形；耳脍切法与火腿相同；葱口切成4厘米的长条，备用。
②将少许猪油入锅烧至五成热，倒入火腿丝炒散，再倒耳脍、葱白，至耳脍炒软时，加少许绍酒烹之，即起锅。
二、野鸡雪里红
1．原料：野鸡脯肉250克，雪里红100克，红豆粉50克，化猪油200克。
2．制作方法：
①将野鸡脯肉片成薄片，每片均裹上豆粉，再用成细丝待用；把雪里红洗净去水，切成细丝。
②化猪油下锅烧至五成热，放人鸡脯丝略炒一下，将多余的油舀起，再放人当里红炒，并加少许绍酒、胡椒烹之即成。
三、豆芽炒鸭丝
1．原料：豆芽250克，鸭肉350克，泡红海椒2根。
2．制作方法：把豆芽两头摘去，鸭肉切成豆芽状细丝。然后将香油（40克）下锅烧热，先下泡海椒丝炒散，倒鸭丝。再放人葱丝、豆芽炒，加少许盐、绍酒烹之即成。
四、香菇建兰菜
1．原料：冬菇100克，建兰菜250克。
2．制作方法：冬菇下水中泡10分钟，洗净去足，用飘刀斜切成条。建兰菜只择嫩尖，洗净；锅内放少许猪油加热光放冬菇微炒，再倒建兰菜炒，加少许盐、绍酒、胡椒烹之即成。

饭

一、蚕豆番谷米饭
1．原料：香米、蚕豆、火腿。
2．制作方法：将香米、蚕豆、火腿细颗混合一起用锅煮，随水千焖成饭。及时在锅边四周淋少许猪油，以免起锅时粘锅。
二、菜蕊稀饭
1．原料：糯米200克，小米200克，香米500克。鲜菜心（菠菜、白菜均可）500克，鸡汁汤一份。
2．制作方法：把米淘净，倒入鸡汁汤内煮至八成熟时，加入剁茸的鲜菜心，放少许盐，煮茸为止。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:48
标题: [专栏]美食天地
番茄蛋汤

三只番茄，三只鸡蛋，三根葱。先把切成块的番茄放入油中爆炒，然后放水煮沸，加入调碎的鸡蛋，最后放入葱，加点麻油，就成啦。
听起来很简单是不是？但真正的火候只有烧过很多次的人才能掌握得好，番茄一定要煮烂，又不能烂得捞不起；鸡蛋一定要均匀分布，不能太碎，不能结块；汤味要酸，又不能太酸，酸中带鲜，那就成功啦。另外，不要试图在番茄汤中加香菇、虾皮、紫菜什么的来吊鲜，因为番茄的酸味会冲淡其他的味道，反而让整个汤味显得杂乱。
完全原创啊，因为我每天都烧这个汤，有维C，有蛋白质，有脂肪，有碳水化合物，预防非典，美味可口，哈哈，大家都去烧吧。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:52
标题: [专栏]美食天地
[菜谱]辣的好爽韩式泡菜

材料
包心菜卷心菜一个红辣椒四个
韭菜三根蒜末两大匙
白芝麻三大匙

腌料
糖一大匙味精一小匙
咸虾酱两大匙辣椒粉适量

做法
1 卷心菜与韭菜分别用冷水洗净、沥干，卷心菜切块、韭菜切小段，红辣椒连籽切碎。
2 将卷心菜放入锅中假一大匙盐拌匀、并用重物压出水分，再以冷水冲净，沥干水分备用。
3 干锅中以小火炒香白芝麻，假如卷心菜，加入蒜末，再加腌料拌匀，冷藏2、3天入味儿后即可食用。

好吃，好吃。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:54
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】糖醋香蕉夹鲜鱼

材料：石斑1支（约1斤半）、香蕉2条、洋葱丁1/3粒、葡萄干50克、青豆克仁50克、番茄丁1粒、葱段2根、姜片2片、鸡蛋2个，海苔2张。
　　调味料：
　　（1）盐1/3茶匙、酒1茶匙、白胡椒少许
　　（2）番茄酱3大匙、糖3大匙、白醋2大匙、盐1/3茶匙、太白粉1大匙、水1/2杯
　　（3）面粉半杯、蛋1个

　　制作：
　　1.石斑洗净,片去一面的肉,切成薄片与调料(1)拌腌20分钟备用。
　　2.香蕉切成长条，海苔亦切条。
　　3.先将香蕉以海苔卷起，再以片开的鱼肉包裹海苔起，沾裹以调味料（3）调匀的面糊后，下油锅以中火炸至金黄色捞出；另将剩下含头尾的石斑鱼放入油中，以中火炸至酥脆。
　　4.炒锅烧热，入油一大匙，先爆香葱、姜及洋葱丁，再入番茄丁和青豆仁翻炒，最后入调节器味料（2）炒至小滚后勾芡。
　　5.将炸酥的半边鱼身上放炸好的鱼卷，上淋作法4之酱汁即可。
　　　

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:54
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】紫菜相思卷

原料：紫菜2张、鸡脯肉1/2块、咸蛋黄8个、香肠（或热狗4条、菠菜6两（或香菜1/2把）。
  调料：面粉1/4杯、水适量、蛋1个、酒、盐、胡椒粉各少量　　

  制作：1.鸡脯肉切成长条，加少许酒、盐、胡椒粉腌10分钟。
　　
  2.咸蛋黄蒸熟、揉散，做成长条状。
　　
  3.香肠或热狗先炸熟，菠菜熟、漂凉、挤干水分。
　　
  4.铺上1 张紫菜，上放蛋黄、菠菜、鸡脯肉、香肠（或热狗），卷成圆筒状。
　　
  5.紫菜卷沾上面糊，入油锅以小火慢炸至金黄色，取出斜切片，排盘上桌。　　　

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:55
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】杏仁豆腐　

材料：杏仁150克，大米50克，冻粉10克，白糖300克，杏仁精0.5克，金糕50克（山楂糕），黄瓜50克
作法：
1、将杏仁用开水泡开，剥去皮，切碎；再将大米洗净，与杏仁一起加400毫升清水磨成浆，磨得越细越好，过细罗，待用
2、再将冻粉洗净，加100毫升水，上笼蒸20分钟后，和磨好的浆一起放在一个干净的锅里，加上50克糖，烧开后，去掉沫，加上杏仁精搅拌均匀，分装在10个小碗里，晾凉后，放冰箱冰镇
3、再将750毫升清水加250克白糖，烧开后，晾凉，冰镇；金糕与洗净消毒的黄瓜均切成20块月牙片，待用
4、用小刀将杏仁冻斜划6道，再交叉打6道，注意不要粘碗边，每碗放入2块金糕片、2块黄瓜片，将冰镇的糖水分装在10个小碗里，即可

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:57
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】几道清淡的小菜

东坡绣球
材　料：绞肉１／２斤、虾仁4两、香菇3朵、荸荠数粒、蛋４个、菜心１／２斤

调味料：盐１小匙、味精、白胡椒粉、麻油各少许、太白粉１大匙、水４大匙

作　法：

　　１、虾仁抽去肠泥、以盐抓洗，沥干水分、剁成泥状，香菇泡软切细末，荸荠拍碎；全与绞肉一同拌匀，加入调味料充分搅拌至有粘性，即为馅。

　　２、蛋打散，用平底锅小火煎成蛋皮，切成细丝。

　　３、肉馅捏成球状，滚上蛋皮丝，入蒸具中以大火蒸７９分钟。

　　４、菜心入滚水中氽烫一下，取出漂凉、沥干水分，再入油锅中加少许盐、味精同炒，盛出、排边。

　　５、将蒸出来的汤汁倒于锅中（若不够再加水１／２碗）烧开，加少许盐、味精、胡椒粉调味，再以太白粉水勾芡成薄汁，淋在蛋球上。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:58
标题: [专栏]美食天地
玻璃鲜墨

原　料：鲜墨鱼３００克，盐２克，味精２克，胡椒粉１克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量。

制　法：

　　（１）将鲜墨鱼改刀为长约１０厘米、宽５厘米的块，从１／２处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。

　　（２）将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。

　　（３）起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。（盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀要深。）

特点：味道鲜美，咸香适口。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:58
标题: [专栏]美食天地
罗汉斋

原　料：冬菇（浸软）２０克、蚝油1汤匙、蒜茸１５克、食油3汤匙、荷兰豆１００克。

用　料：菜花（切成小花）１００克、番茄（切瓣）１００克、小玉米笋（切两半）７０克、蘑菇５０克。

制　作：

　　（１）用２２厘米炖锅，入微波电子炉用高热爆香蒜茸和食油３分钟（不加盖）；

　　（２）加入冬菇和蚝油，用高火加热１－２分钟；

　　（３）半入用料，并加紧密的锅盖；

　　（４）用高火再加热３分钟；

　　（５）加入荷兰豆，加盖再用高火加热２分钟；

　　（５）取出，即可食用

作者: suncon 时间: 2003-6-20 08:59
标题: [专栏]美食天地
西红柿肉片汤

特　点：此汤色泽鲜艳，汤汁浓厚，香浓可口。　

原　料：西红柿，肉4两，豆腐１块，葱末，鸡蛋１个，香油，盐。　

腌　料：盐、酒、胡椒粉、淀粉。　

制　法：

　　１、西红柿用开水将表皮烫除，切块。

　　２、肉片用腌料腌。

　　３、水中加入番茄及豆腐煮开，将肉片逐一放入，待肉片浮起，将蛋液缓慢加入，同时用勺子搅动，最后撒盐、葱末，淋上香油。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:02
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】千岛汁鸡球

原料
鸡腿肉 450 克、芥菜心 11条、千岛汁 10 克、蒜茸 2 克、鸡粉 5 克、胡椒粉 1 克、盐 5 克、香油 1 克

制法

鸡腿肉切片；加盐、味精、生粉、食粉、水腌 20 分钟；在 4 成热油中滑成球；锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中 ; 芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；起锅码在鸡球边即可。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:03
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】糖醋咕噜肉

原料: 去皮半肥半痩猪肉300克、熟笋肉150克
  调料：蛋清糊、干淀粉、蒜泥、辣椒、葱、糖醋汁

  制法: (1)猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切块。

  (2)用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成热油锅炸3分钟，关火2分钟后捞出。

  (3)待油温升至5成热时，下肉块、笋块，炸至金黄捞出。

  (4)锅去油，下蒜泥、辣椒炒出香味、加葱、糖醋汁，勾芡下肉块、笋块，翻勺淋油装盘即成。　　　

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:04
标题: [专栏]美食天地
[厨房心得]鱼头火锅

主料：胖头鱼头

配料：黄豆芽、大蒜、姜片若干

调料：油、盐、胡椒、花椒、味精

做法：水烧开，放鱼头和姜片以及调料，待鱼头八分熟时投入豆芽和大蒜。

注意：若不喜欢鱼的腥味，可先用油把鱼头和姜片稍微过一道，再煮时就没有那么腥，不过鲜味也减半了。
此款火锅以是清淡口味为主，如果喜欢辣味的，建议做酸菜鱼火锅。

推荐：黄豆芽在鱼汤中沸煮后味道非常鲜美！比豆腐更好吃，大家不妨一试！

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:06
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】磨菇烟肉露笋芝士焗饭

食味
肉碎以冬菇及韭黄炒过，分外惹味。米粉索入肉汁，冬吸猪肉的香甜。
贴士
1、可购买一般快熟米粉，不用预先浸稔，减省处理时间。
2、放入微波炉加热时，可在饭盒面盖一张沾湿了的厨房用纸巾，以保食物的温度。

材料
冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎1／4杯，快熟米粉1包。

调味料
盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。

做法
1、冬菇先浸过夜，沥干切条。米粉飞水，沥干。
2、将肉碎、韭黄和冬菇炒至八成熟，盛起备用。
3、将镬烧热，加油，倒入米粉略炒，加入肉碎等料，放入调味料炒匀即可。吃时放入微波炉以中火加热4分钟即可。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:07
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】苔菜拖黄鱼

去骨大黄鱼肉200克，苔菜末15克，面粉200克，发酵粉9克，绍酒15克，精盐7．5克，葱花5克，胡椒粉0．5克，五香粉0．3克，芝麻油10克，花生油1500克（约耗100克）。
一、将黄鱼肉洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入碗里，加入绍酒、精盐、葱花（3．5克）、胡椒粉捏匀。

二、把面粉放在碗里，加苔菜末、发酵粉、清水（200克左右），调匀成厚糊（不要使劲调，以免粘性太大）。

三、炒锅上旺火，放入花生油，烧至五成热，将锅端到微火上，将黄鱼条粘满苔菜面粉糊，逐条放入油锅中，边炸边把皮已结硬的鱼条捞出（以免老嫩不一致）。待全部炸完后，再将鱼条一起放入油锅，炸至呈深绿色时捞起。随即把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将鱼条全部倒入，复炸至外皮酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅放回旺火上烧热，放入炸好的鱼条，撒葱花（1．5克）、五香粉，淋芝麻油，颠翻几下，出锅装盘即成。
特点: 色泽墨绿，质地鲜嫩，香味浓郁，酥脆可口。

掌握关键：鱼肉要去净鱼骨。面粉与发酵粉的比例要恰当，否则影响鱼条涨发。入油锅炸时，注意老嫩均匀。

“苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。当地居足都喜欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:07
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】冬菇肉丝炒米粉

食味
肉碎以冬菇及韭黄炒过，分外惹味。米粉索入肉汁，冬吸猪肉的香甜。
贴士
1、可购买一般快熟米粉，不用预先浸稔，减省处理时间。
2、放入微波炉加热时，可在饭盒面盖一张沾湿了的厨房用纸巾，以保食物的温度。

材料
冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎1／4杯，快熟米粉1包。

调味料
盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。

做法
1、冬菇先浸过夜，沥干切条。米粉飞水，沥干。
2、将肉碎、韭黄和冬菇炒至八成熟，盛起备用。
3、将镬烧热，加油，倒入米粉略炒，加入肉碎等料，放入调味料炒匀即可。吃时放入微波炉以中火加热4分钟即可。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:08
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】清蒸刀鱼

刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。

二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
特点: 色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。

掌握关键：①必须用鲜活的刀鱼，切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味，原料鲜活才能做到，陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗，鲜味不足，并有异味。②火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可，如系清明前刚上市的刀鱼，其肉质极嫩，只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:09
标题: [专栏]美食天地
【食谱】炒四季豆

原料：
四季豆300克，肉馅80克，盐、味精、鸡汤、葱姜、料酒、油适量。
做法：
①先将四季豆去筋部分，切成段。葱、姜切末；
②先将肉馅煸炒，放入葱姜及料酒；倒入四季豆煸炒；加入味精、白糖、鸡汤、盐，大火烹炒，待汁收干，淋入香油，即完成。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:10
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】中国素菜之宫保鸡丁

原料：
鲜蘑，炸花生米，干辣椒，酱油，盐，料酒，糖，味精，胡椒粉，辣椒面，淀粉，油。

　
制法：
鲜蘑菇一切为二，挤干水，挂干淀粉待用；油锅上火，旺火热油，下入鲜蘑炸至外脆里嫩捞出；煸炒干辣椒变枣红色后下所有调味品，勾芡后下入“鸡丁”与花生米，翻勺出锅即成。

　
特点：
色泽金黄红润，口味香辣咸甜，鸡丁外脆里嫩，配料香脆

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:12
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】红煨大鲜鲍

主料：鲍鱼。配料：青菜心
制作：（1）干鲍用火腿、鸡块、排骨、肉皮、猪爪等用上汤徽火煨三天，使之吸入味。
（2）用原汁勾芡，浇在发好的鲍鱼上，菜心围边。
特点：色泽诱人，味极鲜美。
要点：鲍鱼本身是无味的，要把各种原料的味慢慢煨制进去才可，这是制作此菜的关键。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:13
标题: [专栏]美食天地
[菜谱]干面包屑椒盐带鱼

原料：大带鱼、生姜、大葱、大蒜、鸡蛋、椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟
　　调料：盐、黑胡椒粉、料酒、淀粉、干面包屑、油

　　制作：1、大带鱼斩去头尾，只留取带鱼中段，切成8cm长的段，从背鳍处下刀片去骨刺。用拍散的干姜、大蒜、盐、黑胡椒粉和料酒腌15分钟。

　　2、鸡蛋磕入碗中，加入淀粉及少许清水，搅匀成蛋糊。将腌渍好的带鱼段拣去姜葱，在全蛋糊中拖匀，并且使两面都沾匀面包屑。

　　3、炸锅用大火烧热，加入油烧至四五成热(用手放在油的上方感觉到油热即可)，下入带鱼段，炸至色呈黄金色外表酥脆时捞出，沥干油分。

　　4、可以装入大盘中，随椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟端上桌，蘸食即可。

　　注：

　　1、如果需要带鱼更加酥脆，可采用两次炸制的方法。即先用温火温油炸透，捞出沥干，在开大火使油温升高，下入全部鱼段快炸一次。不过这样需要的油比较多，一般职业厨师喜欢用一大锅浩浩荡荡的油来如是操作。我们为健康着想，还是采用少一些油水，半煎半炸的好了。

　　2、面包屑可以自己做，干面包片掰开，用擀面杖逐一碾碎。超市里有成袋的干面包卖，好吃也好用。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:14
标题: [专栏]美食天地
[菜谱]腊肉香干煲鲜奶椰汁鸡　

原料腊肉150克，香豆腐干10块，净冬笋100克，鲜蘑菇100克，葱、姜、盐、糖各适量。
　　制作(1)腊肉洗净切薄片；香干片切斜刀块；姜、冬笋、蘑菇切片；葱打结。(2)取一小号陶瓷煲，将香干、冬笋、蘑菇片依次放入煲内(香干在最下层)，上面整齐排列腊肉片，放上葱结、姜片，加入适量的高汤、盐、白糖，烧沸后加盖，小火焖20分钟，拣去葱结、姜片即成。

　　特点腊肉醇香，香干鲜糯。李烨

　　原料鸡大腿2只，土豆350克，洋葱1只，鲜奶1/4杯，椰汁1杯半，生粉2大匙、热高汤1杯，胡椒粉、糖、盐等适量。

　　制作(1)土豆去皮洗净切成厚块；洋葱切丝。(2)鸡腿洗净斩成块，装盘加盖，进入微波炉，高功率转2分钟取出，去除血水。(3)鸡块内加入生粉、洋葱丝、土豆块拌匀，放入盘内待用。(4)将调匀后的鸡块放入椰汁、热高汤、胡椒粉、糖、盐拌匀后，放进微波炉，加盖高功率转15分钟；取出后再放入鲜奶，高功率转1分钟即成。

　　特点椰奶香郁鸡肉鲜嫩。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:14
标题: [专栏]美食天地
菜谱－风沙鸡翅！

原料:鸡翅,洋葱,大蒜,姜,五香粉,沙姜粉,白糖,精盐,味精.
制法

1)鸡翅用清水泡尽血水,淋干水分.
(2)将洋葱,大蒜,姜茸加入五香粉,沙姜粉,白糖,精盐,味精拌匀,加入少量水.
(3)将鸡翅倒入以上料中进行腌渍,夏季半天,冬季一天,将腌好的鸡翅用清水洗净,用小火炸熟即可食用.
特点:色泽枣红,葱,姜,蒜香气浓郁,是别具一格的美味佳肴.

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:15
标题: [专栏]美食天地
[菜谱]中国素菜之素油鸡

原料：
豆腐衣，精盐，白糖，味精，花椒，芝麻油。

　
制法：
把花椒装入纱布袋中扎好口放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中，然后取出纱布袋，加白糖，盐，味精，芝麻油制成卤汁；豆腐衣洗去浮灰上宠蒸软取出，放在卤汁上浸泡十分钟左右捞出，折迭成扁平的长条放在盘内，上笼用旺火蒸十五分钟左右，出笼后趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板用石头压住，压约一小时后解开麻布用刀切成长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上芝麻油即成。

　
特点：
皮色如鸡，滋味鲜美，越嚼越香。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:16
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】可乐鸡翅

料：鸡翅膀、可乐
调料：料酒、干辣椒、姜末
做法：1.首先将鸡翅膀洗净，加入料酒、姜末码上待用（20分钟）
2.将干辣椒切段，待用
3.在锅里加一点有油，烧7分热，加入干辣椒段，直至辣椒香味出来以后下鸡翅膀，翻炒，然后倒入可乐，可乐最好以淹住鸡翅膀为标准，然后加锅盖，待可乐差不多没了，鸡翅膀软了的时候就可以吃了

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:17
标题: [专栏]美食天地
【菜谱】川菜：麻婆豆腐

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都陈麻婆豆腐店传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
  麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为陈麻婆豆腐，其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及陈麻婆之豆腐，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家成都之著名食品店。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

  此菜的特色是以烧法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

  原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

  制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:19
标题: [专栏]美食天地
[菜谱]夫妻肺片

原料：
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。　

制法：

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

特点：

色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香。

作者: suncon 时间: 2003-6-20 09:19
标题: [专栏]美食天地
[菜谱]东坡肘子

原料：
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

制法：

猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

特点：

汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

作者: 我爱复习 时间: 2003-6-20 21:55
标题: [专栏]美食天地
不要光说不练啊
什么时候露一手给我们尝尝

作者: suncon 时间: 2003-6-21 05:02
标题: [专栏]美食天地
小猫就是馋呀！

作者: wenfloweret 时间: 2003-6-24 01:12
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作者: lxbwhm 时间: 2003-6-24 02:32
标题: [专栏]美食天地
这个让女朋友来看！

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