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标题: 厨艺精要九部曲 [打印本页]

作者: xxq0601 时间: 2003-9-13 18:53
标题: 厨艺精要九部曲
作为一个业余爱好者，玩了这么多年的烹调，对提高厨艺有一些浅薄的体会，今天
写出来，与各位美食家交流交流。其实每一部都可以详尽地写一大篇，但那样贴子
未免过长，只能简单地概括一下。由于自身水平有限，还是感觉写得比较粗糙。

基础篇

第一部：多吃
“多吃”，即是要尽量多地品尝各种美味佳肴，这可以说是厨艺的起步。在这
一部，尽量争取饭局的机会，在品尝美味的过程中，尽量多地熟记菜名、菜的风味、
特色，要逐步练习能吃出菜中调味品的种类，有可能的话向老板或大厨套取菜谱，
或在其他地方寻得菜谱，博采众长，以备后用。
在“多吃”的过程中，还可以逐步培养起对烹调技艺的兴趣，这兴趣是保证以
后坚持往下深入提高的很重要的因素。

第二部：实习菜谱
选择相对简单的大众菜谱进行实习。一开始菜的制作难度不宜过大，否则容易
失去信心。可以选用家常的鸡、鱼、肉、蛋为原料，烹制过程最好以烧、煨、炖、
蒸等为主，这些技法相对比较容易掌握，菜肴烹制出炉后，很有成就感；以炒、汆、
溜等技法为辅，一方面可以丰富菜肴种类，再则为以后提高打下一点基础。
这一过程中，要熟悉基本调味品的使用，文火、中火、武火的区别，以及油温
的估计与控制。

通过这一部，一般可以制作出一桌家常菜，招待亲朋好友应该没有什么问题的。

提高篇

第三部：刀功

刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可熟练掌握。
通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍（劈）、剁（斩）、削、片（批）等
刀法，而每一种刀法中又细分为多种，如：切可以分为直切、推切、拉切、锯切、
滚刀切等等。要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理。同时掌握原料经刀加
工后，形成块、片、丝、丁、米、茸的技法。
剞花刀可以说是这一部中很重要的一部分，通过剞花刀，菜肴烹制后可以展现
出象松球、玉米棒、熏衣草、麦穗、凤尾等各种美观的形状。开始练习时可以采用
白菜邦子、豆腐干等为原料，较为熟练时再用猪腰、鱿鱼、里脊肉等材料进行制作，
最后剞鱼块，因为鱼腹背肉厚度不一，且内部含刺，难度较大。剞花刀也为后面美
工部分打下基础。

第四部：面点

面点是宴席中一个重要的组成部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。
面点制作不仅要求美味，而且要求美观。我吃过一个点心叫“玲珑玉兔”，其
实就是豆沙包，不仅口感细软香甜，外型更是栩栩如生。
要做好面点，需熟练掌握面的发制、揉制和擀制；水的用量；油酥的制作；根
据不同的面（面粉、米面、糯米面）不同的馅的选择；面点的配料（如鸡蛋、黄油）
的使用；面点外形的制作；蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。
如有可能，在这一部学好蛋糕的制作、奶油的制作以及各种奶油花饰的挤压成
型。

第五部：系统学习

要进一步提高厨艺，必须进行系统的学习。
从这一部开始，个人认为不宜再博采众长，应该选择一门、一种菜系作为专攻。
因为毕竟一个人的精力有限，多则不精。再则，烹调技艺到了高层次上，对口味的
细微差别都非常有讲究，因此建议选择自己最喜爱吃的那个菜系进行学习。比如，
我不能吃辣，如果学川菜，那么烧得好坏自己都吃不出来，还怎么提高厨艺。
这一部需要学习：原料的鉴别与处理，包括新鲜原料的加工和干货的发制；煎、
炒、烧、烩、炖、蒸、溜、炸、熏等等烹调技艺；熟练掌握火候；熟悉各种调味品
的合理使用；掌握配菜的选择；以及上浆、挂糊、勾芡、浇汁的技法。

第六部：估谱与创新

通过这一部的学习，要对一个菜系烹调技法融会贯通，熟知各种原料的口感、
品味以及可以与其搭配的其它原料及调料，要达到吃到一个菜，就能基本知晓其制
作方法的地步。再结合第一部“多吃”，则对菜肴的制作是手到禽来，使自己成为
一活菜谱。
在此基础上，根据原料的性质相互搭配，自由创新有特色的菜肴。这必须要熟
悉各种原料的口味、口感、发制及烹制方法，以及什么原料适合做什么菜、配什么
菜，怎样使原料的性能充分地发挥出来等等。通过创新，逐步形成自己的烹饪、配
菜、口味的特色，烧菜部分的技术也可以基本完善。

通过这一部，基本可以制作中高档菜肴，基本相当于二级厨师。

精进篇

第七部：宴席统筹

有了一手好的烹调手艺，可以烧出诸多的美味。如果要宴请宾客，还要掌握如
何安排宴席。即使美味的菜肴，如果用的季节不当，上菜的顺序不当，就不能使菜
肴充分展现其美味。同时还要能根据用膳人的多少，确定整个宴席菜的用量，少了
自然不行，多了会令人觉得无味。
别的菜系不清楚，就维扬菜，一般来说，上菜的顺序是先清淡，后浓重，再小
炒，最后是甜点、鱼与水果。清淡的一般是大菜，如清汤甲鱼、虾、蟹之类；浓重
的以红烧、糖醋类为主，最好使用大段料，如冰糖扒蹄、酱全鸭、虎皮肉；小炒菜
以爆炒与溜油炒为主，可以使宾客在用完浓重烧菜后，口感清爽；甜点要求精制、
小巧，起到变换口味的功效。个人觉得这样的安排比较好，符合进餐实际情况，如
果将口味浓重的菜放在前面，则会让人感到后边菜无味。
现在虽然很流行反季节美食，但个人觉得还是按季节比较好。冬天吃西瓜、夏
天吃羊肉，这种违背自然规律的习惯，没有多少好处。

第八部：美工

有了扎实的烹调功夫后，要进一步提高菜肴的档次，美工是必不可少的。当然，
脱离了美味而来谈美工是没有意义的，一道菜再花梢，口味不好，仍毫无价值。
美工包括菜肴装盘时的码放、配菜及花饰。一开始练习时，可以采用对称式，
即用圆形盘，主菜装在中央，周围花饰以圆盘中心为对称点摆放；较为熟练时，可
以采用平衡式，用圆盘或椭圆盘，主菜盛装在一边，另一边放配菜或较大的花饰。
菜肴美工，以花鸟为主，尽量利用原料的本来形状和颜色。如鱼鳍、虾尾质地
比较好，可以做成鸟翅、尾的形状。雕花更是如此，紫萝卜从内到外颜色不一致，
正好可以用来雕月季、菊花，胡萝卜的颜色则更适宜雕萱花之类。平时要注意观察
生活，花饰要似其在自然中的状态，如雕个萱花，以芫荽相配，则显得不伦不类，
配一根青蒜，则恰如其氛。
如果有一定的中国画基础，对做美工很有好处，特别是高档菜，从小小的配菜、
码菜，到整个布局、构图都是非常有讲究的。

第九部：文化底蕴

中国的烹调，不仅是一种技术，更是一种艺术；
中国的饮食，不仅是一种习俗，更是一种文化。

我觉得，中国的文化，到了高层次上，各门都是相通的。饮食文化到了一定层次上，
同样包含诸多内容。与诗词、书画、中医等传统文化都有内在的关联，说大了，都
受到中国的儒道思想的影响。别的不说，就谈菜名，有诗情画意的，给人感觉就好。
我觉得，如果一个美味菜肴，融入了中国的书画艺术、以诗词表现出一种意境，而
且恰能描绘出菜肴的特色，再带有药膳的功能，堪称上乘之杰作。

到了这一部，可以说是大师级的了

作者: 充电电池 时间: 2003-9-13 22:11
标题: 厨艺精要九部曲
嘿嘿，楼上这MM挺有心的，不做淑女做主妇了哟！
不知道嫁给谁啦，该幸福死了！

作者: 无光 时间: 2003-9-13 23:02
标题: 厨艺精要九部曲
没有必要非要娶把，作个洪七公不更好！！

作者: tianmu 时间: 2003-9-15 18:22
标题: 厨艺精要九部曲
我老爸是一级厨师，做鲁菜的。
我上初一的时候，他考的级，那可真是我家的餐桌地狱期。
各位看官会说，小尼子真是生在福中不知福，为什么呢？

且听我实话道来：练刀工的时候，我和我妈吃了一个星期的土豆丝，
因为考试中有一项是考官抓起一把你刚切的土豆丝往天花板上一扔，
粘上了，过关（当然还得看均匀程度什么的）！掉下来了，没戏！
我当时觉着这考官有性格，把这等无聊的考试搞得如此好玩，
在家里就狂帮我爸扔（这样晚上还可以少吃点），然后狂被我爸骂，浪费呀！！

后来考什么鸡蛋煎豆腐，我记不太请了，反正又吃了一个星期的鸡蛋煎豆腐……
在那些日子里，我们家屋子里充斥着油烟的味道，切菜炒菜的声音，
满眼的烟雾缭绕，满嘴的白菜土豆。写道着我突然想到，
我爸明明也考过鸡鸭鱼肉啊？咋没记得吃过呢？！

作者: 红袖添乱 时间: 2003-9-15 19:38
标题: 厨艺精要九部曲
听你说着真好玩，很细的土豆丝的粘性比较大吗？
鸡蛋煎豆腐怎么做，这两个原料都是我的最爱：）
你现在的厨艺如何？应该不错吧，有机会露几手给我们瞻仰一下！！

作者: tianmu 时间: 2003-9-15 23:03
标题: 厨艺精要九部曲
一块豆腐横竖变四块，拦腰再一刀，中间放上猪肉馅；
四块豆腐一锅，鸡蛋浆小火儿倒入锅里，放上四块豆腐，煎；
再倒入蛋浆，翻锅，煎；出锅；吃……

问题在于（选料新鲜且不说）：
蛋要均匀包住豆腐，翻锅时蛋不能破，豆腐不能散，
出锅时，蛋不能烧焦，肉馅不能不熟，豆腐不能出水……

我是投降，我连锅都端不起，我咋翻勺啊？！

作者: 红袖添乱 时间: 2003-9-15 23:07
标题: 厨艺精要九部曲
听着不错，我要回去试试，希望做的可以吃：）

我现在知道大厨为什么都是男士了，因为锅都太沉了：（

作者: 红袖添乱 时间: 2003-9-15 23:20
标题: 厨艺精要九部曲
做的不洗，洗的不做！！！

作者: xxq0601 时间: 2003-9-15 23:25
标题: 厨艺精要九部曲
美食让人满足的莫过于烹饪的过程，怎一个爽字了得……………………

作者: ranger 时间: 2003-9-16 00:32
标题: 厨艺精要九部曲

下面引用由红袖添乱在 2003/09/15 11:38am 发表的内容：
听你说着真好玩，很细的土豆丝的粘性比较大吗？
鸡蛋煎豆腐怎么做，这两个原料都是我的最爱：）
你现在的厨艺如何？应该不错吧，有机会露几手给我们瞻仰一下！！

傻妹妹，傻妹妹。
土豆丝越细，体积相对与其中一个面的面积的比值就越小，当然更容易吸住啦

作者: ranger 时间: 2003-9-16 00:33
标题: 厨艺精要九部曲
鲁菜好像很有名啊，只是没有吃过，
深圳有没有啊

作者: tianmu 时间: 2003-9-16 01:06
标题: 给大家推荐一个学术交流、文献互助、资源共享的学术资源网站！
深圳除了我家，好像没发现哪里专门做鲁菜的。
我爸最拿手的是拔丝地瓜，我量过一次3.35米的纪录。

作者: ranger 时间: 2003-9-16 01:11
标题: 厨艺精要九部曲
那你爸爸为啥不开一家鲁菜的馆子，生意肯定火

作者: 红袖添乱 时间: 2003-9-16 01:14
标题: 厨艺精要九部曲
我们去捧场：）

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