[专栏]美食天地

西红柿肉片汤


特　点：此汤色泽鲜艳，汤汁浓厚，香浓可口。　

原　料：西红柿，肉4两，豆腐１块，葱末，鸡蛋１个，香油，盐。　

腌　料：盐、酒、胡椒粉、淀粉。　


制　法：

　　１、西红柿用开水将表皮烫除，切块。

　　２、肉片用腌料腌。

　　３、水中加入番茄及豆腐煮开，将肉片逐一放入，待肉片浮起，将蛋液缓慢加入，同时用勺子搅动，最后撒盐、葱末，淋上香油。

【菜谱】千岛汁鸡球

原 料
鸡 腿 肉 450 克、芥 菜 心 11条、千 岛 汁 10 克、蒜 茸 2 克、鸡 粉 5 克、胡 椒 粉 1 克、盐 5 克、香 油 1 克

制 法

鸡 腿 肉 切 片 ；加 盐 、味 精 、生 粉 、食 粉 、水 腌 20 分 钟 ；在 4 成 热 油 中 滑 成 球 ；锅 留 底 油 ，放 少 许 蒜 茸 和 千 岛 汁 ，然 后 把 鸡 球 放 入 ，再 加 芡 汤 、盐 、鸡 粉、香 油 、胡 椒 粉 炒 均 ，勾 芡 点 明 油 出 锅 ，放 在 盘 中 &#59; 芥 菜 心 焯 水 后 ，放 锅 中 留 少 许 底 油 ，放 芥 菜 心 烹 料 酒 加 芡 汤 略 炒 ；起 锅 码 在 鸡 球 边 即 可 。

【菜谱】糖醋咕噜肉

原料: 去皮半肥半痩猪肉300克、熟笋肉150克
  调料：蛋清糊、干淀粉、蒜泥、辣椒、葱、糖醋汁

  制法: (1)猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切块。

  (2)用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成热油锅炸3分钟，关火2分钟后捞出。

  (3)待油温升至5成热时，下肉块、笋块，炸至金黄捞出。

  (4)锅去油，下蒜泥、辣椒炒出香味、加葱、糖醋汁，勾芡下肉块、笋块，翻勺淋油装盘即成。 　 　　

[厨房心得]鱼头火锅

主料：胖头鱼头

配料：黄豆芽、大蒜、姜片若干

调料：油、盐、胡椒、花椒、味精

做法：水烧开，放鱼头和姜片以及调料，待鱼头八分熟时投入豆芽和大蒜。

注意：若不喜欢鱼的腥味，可先用油把鱼头和姜片稍微过一道，再煮时就没有那么腥，不过鲜味也减半了。
此款火锅以是清淡口味为主，如果喜欢辣味的，建议做酸菜鱼火锅。

推荐：黄豆芽在鱼汤中沸煮后味道非常鲜美！比豆腐更好吃，大家不妨一试！

【菜谱】磨菇烟肉露笋芝士焗饭

食味
肉碎以冬菇及韭黄炒过，分外惹味。米粉索入肉汁，冬吸猪肉的香甜。
贴士
1、可购买一般快熟米粉，不用预先浸稔，减省处理时间。
2、放入微波炉加热时，可在饭盒面盖一张沾湿了的厨房用纸巾，以保食物的温度。

材料
冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎1／4杯，快熟米粉1包。

调味料
盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。

做法
1、冬菇先浸过夜，沥干切条。米粉飞水，沥干。
2、将肉碎、韭黄和冬菇炒至八成熟，盛起备用。
3、将镬烧热，加油，倒入米粉略炒，加入肉碎等料，放入调味料炒匀即可。吃时放入微波炉以中火加热4分钟即可。  

【菜谱】苔菜拖黄鱼

去骨大黄鱼肉200克，苔菜末15克，面粉200克，发酵粉9克，绍酒15克，精盐7．5克，葱花5克，胡椒粉0．5克，五香粉0．3克，芝麻油10克，花生油1500克（约耗100克）。
一、将黄鱼肉洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入碗里，加入绍酒、精盐、葱花（3．5克）、胡椒粉捏匀。

二、把面粉放在碗里，加苔菜末、发酵粉、清水（200克左右），调匀成厚糊（不要使劲调，以免粘性太大）。

三、炒锅上旺火，放入花生油，烧至五成热，将锅端到微火上，将黄鱼条粘满苔菜面粉糊，逐条放入油锅中，边炸边把皮已结硬的鱼条捞出（以免老嫩不一致）。待全部炸完后，再将鱼条一起放入油锅，炸至呈深绿色时捞起。随即把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将鱼条全部倒入，复炸至外皮酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅放回旺火上烧热，放入炸好的鱼条，撒葱花（1．5克）、五香粉，淋芝麻油，颠翻几下，出锅装盘即成。
特点: 色泽墨绿，质地鲜嫩，香味浓郁，酥脆可口。

掌握关键：鱼肉要去净鱼骨。面粉与发酵粉的比例要恰当，否则影响鱼条涨发。入油锅炸时，注意老嫩均匀。


  “苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。当地居足都喜欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。

【菜谱】冬菇肉丝炒米粉

食味
肉碎以冬菇及韭黄炒过，分外惹味。米粉索入肉汁，冬吸猪肉的香甜。
贴士
1、可购买一般快熟米粉，不用预先浸稔，减省处理时间。
2、放入微波炉加热时，可在饭盒面盖一张沾湿了的厨房用纸巾，以保食物的温度。

材料
冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎1／4杯，快熟米粉1包。

调味料
盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。

做法
1、冬菇先浸过夜，沥干切条。米粉飞水，沥干。
2、将肉碎、韭黄和冬菇炒至八成熟，盛起备用。
3、将镬烧热，加油，倒入米粉略炒，加入肉碎等料，放入调味料炒匀即可。吃时放入微波炉以中火加热4分钟即可。

【菜谱】清蒸刀鱼

刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。

二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
特点: 色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。

掌握关键：①必须用鲜活的刀鱼，切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味，原料鲜活才能做到，陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗，鲜味不足，并有异味。②火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可，如系清明前刚上市的刀鱼，其肉质极嫩，只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点。

【食谱】炒四季豆

原料：
四季豆300克，肉馅80克，盐、味精、鸡汤、葱姜、料酒、油适量。
做法：
①先将四季豆去筋部分，切成段。葱、姜切末；
②先将肉馅煸炒，放入葱姜及料酒；倒入四季豆煸炒；加入味精、白糖、鸡汤、盐，大火烹炒，待汁收干，淋入香油，即完成。

【菜谱】中国素菜之宫保鸡丁

原料：
鲜蘑，炸花生米，干辣椒，酱油，盐，料酒，糖，味精，胡椒粉，辣椒面，淀粉，油。

　
制法：
鲜蘑菇一切为二，挤干水，挂干淀粉待用；油锅上火，旺火热油，下入鲜蘑炸至外脆里嫩捞出；煸炒干辣椒变枣红色后下所有调味品，勾芡后下入“鸡丁”与花生米，翻勺出锅即成。


　
特点：
色泽金黄红润，口味香辣咸甜，鸡丁外脆里嫩，配料香脆

【菜谱】红煨大鲜鲍

主料：鲍鱼。配料：青菜心
制作：（1）干鲍用火腿、鸡块、排骨、肉皮、猪爪等用上汤徽火煨三天，使之吸入味。
（2）用原汁勾芡，浇在发好的鲍鱼上，菜心围边。
特点：色泽诱人，味极鲜美。
要点：鲍鱼本身是无味的，要把各种原料的味慢慢煨制进去才可，这是制作此菜的关键。

[菜谱]干面包屑椒盐带鱼

原料：大带鱼、生姜、大葱、大蒜、鸡蛋、椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟
　　调料：盐、黑胡椒粉、料酒、淀粉、干面包屑、油

　　制作：1、大带鱼斩去头尾，只留取带鱼中段，切成8cm长的段，从背鳍处下刀片去骨刺。用拍散的干姜、大蒜、盐、黑胡椒粉和料酒腌15分钟。

　　2、鸡蛋磕入碗中，加入淀粉及少许清水，搅匀成蛋糊。将腌渍好的带鱼段拣去姜葱，在全蛋糊中拖匀，并且使两面都沾匀面包屑。

　　3、炸锅用大火烧热，加入油烧至四五成热(用手放在油的上方感觉到油热即可)，下入带鱼段，炸至色呈黄金色外表酥脆时捞出，沥干油分。

　　4、可以装入大盘中，随椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟端上桌，蘸食即可。

　　注：

　　1、如果需要带鱼更加酥脆，可采用两次炸制的方法。即先用温火温油炸透，捞出沥干，在开大火使油温升高，下入全部鱼段快炸一次。不过这样需要的油比较多，一般职业厨师喜欢用一大锅浩浩荡荡的油来如是操作。我们为健康着想，还是采用少一些油水，半煎半炸的好了。

　　2、面包屑可以自己做，干面包片掰开，用擀面杖逐一碾碎。超市里有成袋的干面包卖，好吃也好用。