[专栏]美食天地

[菜谱]腊肉香干煲鲜奶椰汁鸡　

原料腊肉150克，香豆腐干10块，净冬笋100克，鲜蘑菇100克，葱、姜、盐、糖各适量。
　　制作(1)腊肉洗净切薄片；香干片切斜刀块；姜、冬笋、蘑菇切片；葱打结。(2)取一小号陶瓷煲，将香干、冬笋、蘑菇片依次放入煲内(香干在最下层)，上面整齐排列腊肉片，放上葱结、姜片，加入适量的高汤、盐、白糖，烧沸后加盖，小火焖20分钟，拣去葱结、姜片即成。

　　特点腊肉醇香，香干鲜糯。李烨

　　原料鸡大腿2只，土豆350克，洋葱1只，鲜奶1/4杯，椰汁1杯半，生粉2大匙、热高汤1杯，胡椒粉、糖、盐等适量。

　　制作(1)土豆去皮洗净切成厚块；洋葱切丝。(2)鸡腿洗净斩成块，装盘加盖，进入微波炉，高功率转2分钟取出，去除血水。(3)鸡块内加入生粉、洋葱丝、土豆块拌匀，放入盘内待用。(4)将调匀后的鸡块放入椰汁、热高汤、胡椒粉、糖、盐拌匀后，放进微波炉，加盖高功率转15分钟；取出后再放入鲜奶，高功率转1分钟即成。

　　特点椰奶香郁鸡肉鲜嫩。

菜谱－风沙鸡翅！

原料:鸡翅,洋葱,大蒜,姜,五香粉,沙姜粉,白糖,精盐,味精.
制法1)鸡翅用清水泡尽血水,淋干水分.
(2)将洋葱,大蒜,姜茸加入五香粉,沙姜粉,白糖,精盐,味精拌匀,加入少量水.
(3)将鸡翅倒入以上料中进行腌渍,夏季半天,冬季一天,将腌好的鸡翅用清水洗净,用小火炸熟即可食用.
特点:色泽枣红,葱,姜,蒜香气浓郁,是别具一格的美味佳肴.

[菜谱]中国素菜之素油鸡

原料：
豆腐衣，精盐，白糖，味精，花椒，芝麻油。

　
制法：
把花椒装入纱布袋中扎好口放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中，然后取出纱布袋，加白糖，盐，味精，芝麻油制成卤汁；豆腐衣洗去浮灰上宠蒸软取出，放在卤汁上浸泡十分钟左右捞出，折迭成扁平的长条放在盘内，上笼用旺火蒸十五分钟左右，出笼后趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板用石头压住，压约一小时后解开麻布用刀切成长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上芝麻油即成。


　
特点：
皮色如鸡，滋味鲜美，越嚼越香。

【菜谱】可乐鸡翅

料：鸡翅膀、可乐
调料：料酒、干辣椒、姜末
做法：1.首先将鸡翅膀洗净，加入料酒、姜末码上待用（20分钟）
  2.将干辣椒切段，待用
  3.在锅里加一点有油，烧7分热，加入干辣椒段，直至辣椒香味出来以后下鸡翅膀，翻炒，然后倒入可乐，可乐最好以淹住鸡翅膀为标准，然后加锅盖，待可乐差不多没了，鸡翅膀软了的时候就可以吃了

【菜谱】川菜：麻婆豆腐

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都陈麻婆豆腐店传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
  麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为陈麻婆豆腐，其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及陈麻婆之豆腐，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家成都之著名食品店。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

  此菜的特色是以烧法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

  原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

  制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

[菜谱]夫妻肺片

原料：
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 　

制法：

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

特点：

色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香。

[菜谱]东 坡 肘 子

原料：
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

制法：

猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

特点：

汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

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